Cervejarias Apostam Na Filtragem Como Diferencial Para Atrair O Con

Cervejarias apostam na filtragem como diferencial para atrair o consumidor

Por Cristiane Rubim
Edição Nº 99 - Julho/Agosto de 2019 - Ano 18

A filtração da cerveja/chope é feita em diversas etapas durante todo seu processo de fabricação. Nas diversas fases de produção de cerveja/chope, a filtração retém os contaminantes indesejáveis causadores de turbidez, que afetam o aspecto visual e a vida de prateleira e podem alterar as características organolépticas, como cor/brilho, paladar e aroma da cerveja/chope. Os filtros são utilizados para preservar as características naturais do produto. "Além de remover o material particulado, a filtração faz o controle microbiológico, substituindo a pasteurização, quando ela afeta algumas propriedades desejadas da bebida" – explica Rodrigo Chrispim Gouvea, gerente de produto da divisão de ciências de separação e purificação (SPSD) da 3M.

Segundo Rogério Jardini, engenheiro químico especializado em filtração industrial e residencial, é importante ainda fazer a filtração de todos os fluidos líquidos e/ou gasosos que entram no processo porque eles podem alterar a qualidade do produto final numa garrafa, lata ou barril. Todas as matérias-primas usadas deverão ser filtradas também: água cervejeira – fabricação, HDE e rinsagem das garrafas/latas/barris –, aditivos, conservantes, ar, gás carbônico, nitrogênio e vapor.

Estilo

"Além de um método físico de separação de misturas, ou fases, a filtração confere brilho à cerveja e a escolha por filtrá-la ou não é baseada no estilo que se deseja produzi-la ou posicioná-la" – diferencia Eliana Cassandre, gerente de propaganda do Grupo Petrópolis. Segundo ela, os filtros devem garantir as condições ideais de filtração – separação de sólidos da cerveja, como, por exemplo, células de levedura – em temperaturas próximas de 0°C, onde o brilho da cerveja filtrada é monitorado constantemente, assegurando níveis bem baixos de turbidez.

Eliana cita estilos, como a German Pils ou a American Lager, por exemplo, que têm como características serem límpidas e brilhantes. Já uma cerveja de trigo alemã, como a Hefe Weizen, não passa por este processo, porque a turbidez faz parte de seu perfil, sendo um de seus atributos essenciais.

"As cervejas que usam a filtração como parte do seu processo tem como objetivo clarificar a cerveja, tornando-a mais brilhante e transparente. Alguns estilos que possuem essa característica são as do estilo Pilsen, conhecidas por serem mais leves, refrescantes e transparentes" – exemplifica Carolina Loureiro, beer somméliere da Ambev.

Percepção positiva
Uma das principais características percebidas pelos consumidores de cerveja é o visual. "Uma cerveja bem filtrada, límpida e brilhante gera uma percepção de qualidade que influencia a percepção do sabor, levando a uma avaliação sensorial positiva" – destaca Eliana, do Grupo Petrópolis. Ela conta que dizem que o processo de filtragem da cerveja só foi desenvolvido depois da invenção do vidro. Quando foi possível perceber visualmente a aparência da cerveja, que antes era degustada em vasos de barro ou de metal.

Diferencial competitivo

O conceito de filtragem das cervejas é explorado pelo marketing das cervejarias como diferencial competitivo. De acordo com Gouvea, da 3M, a filtração é extremamente importante no processo de fabricação das cervejas e poderia ser mais explorada pelas áreas de marketing. "A filtração leva a uma maior qualidade da bebida porque reduz contaminantes indesejáveis e melhora as propriedades organolépticas. Além disso, existe um fator cultural forte, onde a percepção de pureza por parte do cliente é maior quando ele pode observar uma cerveja mais clara e cristalina. Explorar esse conceito leva a uma percepção aos consumidores de que uma cerveja é mais ‘pura’ do que a outra" – analisa.

A tendência de uso de garrafas de vidro transparente permite que o consumidor veja melhor a cerveja, o que aumenta a vontade de bebê-la, porque a filtração deixou seu aspecto visual límpido. "Para evidenciar que o produto é claro, transparente e com brilho somente a filtração pode realçar estas características em uma bebida." – ressalta Jardini.

Segundo Eliana, do Grupo Petrópolis, a aparência cristalina e brilhante da cerveja reforça seu drinkability, ou seja, sua bebabilidade. "Etapas combinadas de filtração e microfiltração eliminam a necessidade de pasteurização, preservando ainda mais o frescor do produto.

A Itaipava Go Draft, por exemplo, passa por cinco etapas de filtração e, por isso, não precisa ser pasteurizada para garantir sua vida de prateleira. É o nosso chope em garrafa!" – exemplifica.

Nas grandes cervejarias, a filtração é um processo usual, praticamente todas as cervejas são filtradas. "Uma cerveja bem filtrada tem as suas características de qualidade ressaltadas. O aroma e o sabor ficam mais evidentes e a apresentação mais agradável, cor, brilho etc." – ressalta Matthias Rembert Reinold, mestre-cervejeiro diplomado, DiplomBraumeister (T.U. Berlin).

As não filtradas

"O público consumidor de cervejas de massa, que tem pouco conhecimento sobre suas características técnicas, valoriza muito o aspecto visual e pensa que ter uma cerveja filtrada é sinônimo de qualidade. O que não é uma verdade" – aponta Matheus Aredes, professor da Bräu Akademie. Segundo ele, a filtração estabiliza o produto, mas, em contrapartida, reduz o sabor da cerveja, deixando-a mais leve e refrescante.

Aredes explica que o público da cerveja artesanal já entende a cerveja não filtrada como uma qualidade, porque deixa a cerveja mais saborosa. Em brewpubs, por exemplo, que não têm muito que se preocuparem com a estabilidade do produto, a sua maioria não filtra a cerveja.

Com o advento das microcervejarias e brewpubs, introduziu-se o conceito de cerveja não filtrada, em alguns casos, chamada de "Kellerbier", que significa cerveja maturada. "Os principais motivos para essa não filtração da cerveja são a criação de um diferencial de marketing – cerveja não filtrada; a falta de recursos financeiros para aquisição de um filtro de cerveja; e a falta de conhecimento e capacitação dos profissionais cervejeiros sobre o processo de filtração" – elenca Reinold.

Valor agregado

Sabor e qualidade não estão relacionados somente com a filtragem e, sim, com todas as etapas de produção da cerveja. "A filtragem é uma delas e impede que a cerveja fique turva e com resíduos, deixando o líquido visivelmente mais bonito e contribuindo para a estabilidade da bebida. Ou seja, faz a manutenção de suas características originais, desde o envase até o seu consumo" – explica Carolina, da Ambev.

"Quando bem-feita, a filtração agrega à cerveja características sensoriais bem definidas de cor, brilho, aroma e sabor. Além de influenciar positivamente a estabilidade microbiológica e coloidal da cerveja" – diz Reinold, mestre-cervejeiro. Gouvea, da 3M, complementa: "A filtração agrega à cerveja padronização de produto, segurança, aspecto visual e aumento da vida de prateleira dos produtos."

A filtração retira leveduras e, às vezes, quantidade de bactérias. "Se presentes na garrafa, as leveduras voltam a fermentar, comendo outros açúcares, causando espumamento excessivo, chamado gushing. As bactérias podem vir a deixar a cerveja azeda se começarem a comer os açúcares ainda presentes na cerveja" – explica Aredes, da Bräu Akademie.

Segundo ele, outra questão é que mesmo que a cerveja já esteja transparente pela filtração, proteínas e polifenóis começam a se unir, formando longas cadeias e causando turbidez na cerveja a partir de duas semanas de envasada. Por isso, durante a filtração, essas substâncias também são retiradas para evitar esse problema.

A filtragem agrega as características originais da cerveja/chope, preservando em sua embalagem por mais tempo. "No Brasil, as cervejas engarrafadas em vidro e lata de alumínio passam por pasteurização, que aquece a embalagem já fechada com tampa para a eliminação de toda a levedura viva e maior durabilidade na embalagem, chamado de shelf life, que é de seis meses. Enquanto no barril, o shelf life é de 30 dias ou menos, depende de cada fabricante" – explica Jardini.

Mas esta diferença no processo da cerveja e do chope faz com que a cerveja tenha um amargor mais acentuado. "No barril, esta característica organoléptica é preservada, sendo o chope mais apreciado pelos consumidores. Já nos países do Primeiro Mundo, as cervejas engarrafadas em vidro ou alumínio não estão sendo pasteurizadas e, sim, microfiltradas, processo que retém todas as leveduras e mantém as características organolépticas originais da cerveja ou chope" – ressalta.

Filtragem à vista

A imagem que a cervejaria quer passar para o consumidor usando o mote da filtragem é de um produto "purificado, límpido, cristalino e sem contaminantes", resume Jardini. "Quando falamos de filtragem para o consumidor, queremos transmitir a mensagem de uma cerveja refrescante e suave, mas com sabor, com um brilho diferenciado" – explica Eliana, do Grupo Petrópolis.

Por isso, as cervejarias que vão produzir um produto para o mercado de massa se preocupam mais com a filtração por dois motivos. "Esse produto demorará mais tempo para ser consumido e precisa de mais estabilidade. Esse público é leigo sobre a produção de cerveja e vê valor agregado à bebida porque a filtração traz aspecto de pureza ao produto" – ressalta Aredes, da Bräu Akademie.

Determinadas cervejas são filtradas e outras não, vai depender da percepção positiva que surtir. "Cervejas filtradas são mais brilhantes e as cores mais vivas e definidas, o que agrada o consumidor. A filtração realça também o aroma e o sabor. Quando a filtração melhora ou realça positivamente as características da cerveja, percebidas pelo consumidor, então, é necessário o uso desse processo" – explica Reinold, mestre-cervejeiro.

"No nosso entender, as cervejarias estão cada vez mais atentas aos cuidados com o sistema de filtração. Ao utilizar a filtragem como mote, a intenção delas é passar aos consumidores que os seus produtos são mais saudáveis e puros" – analisa Gouvea, da 3M. Outro fator importante, segundo ele, é que a filtração pode minimizar ou eliminar os efeitos da necessidade de tratamento térmico/aquecimento. "O que preserva as características originais dos produtos e fornece aos clientes um produto com sabor e características organolépticas mais próximas dos naturais" – afirma.

Processo de fabricação
• Preparação;
• Fermentação;
• Clarificação / Estabilização;
• Envase.
A filtração é feita em todas as etapas de produção da cerveja – principalmente na terceira, além de sistemas auxiliares e utilidades. Ex.: sanitização.

Objetivos da filtração de cervejas
Clarificação – Obtenção de produto cristalino, límpido e livre de turbidez.
Redução do conteúdo microbiano – Aumento da vida útil da cerveja (chope) e melhoria das características organolépticas.
As reações químicas e a reprodução microbiológica continuam após o envase da cerveja e são potencializadas a temperaturas maiores.

Clarificação
Controle de particulado
Contaminantes:
• Da matéria-prima;
• Partículas dos equipamentos, tanques, instrumentos e componentes;
• Resíduos do processo (terra diatomácea, PVPP, espuma ressecada etc.);
• Microrganismos vivos ou mortos.

Métodos de estabilização
Redução de microrganismos para estabilização da cerveja e preservação de suas características organolépticas:
Pasteurização
• O aquecimento da cerveja altera suas propriedades organolépticas;
• Alto consumo de energia;
• Alto investimento de capital (novas instalações);
• Ocupa grande área.
Microfiltração
• Organismos são removidos por microfiltração;
• O sistema requer cuidadosos processos de sanitização;
• Baixo investimento de capital;
• Baixo custo operacional.
Fonte: Rogério Jardini

Rótulo

É dado destaque à filtragem no rótulo da cerveja para atrair o consumidor, mas nem sempre os rótulos da cerveja trazem informações sobre filtração. "É um apelo de marketing que atrai o consumidor que gosta de saber que o que ele consome está sendo bem cuidado e tem qualidade" – salienta Jardini. O rótulo é um dos principais pontos de contato com o consumidor. "A filtragem de Itaipava Go Draft, por exemplo, é um atributo de diferenciação para o consumidor, pois ela é 5 vezes filtrada" – ressalta Eliana, do Grupo Petrópolis.

Por isso, o uso do rótulo como canal de comunicação para falar da filtragem depende do perfil da cerveja. "A filtração tem mais a ver com o estilo de cada cerveja ou mesmo com o realce de suas características de qualidade" – diz Reinold, mestre-cervejeiro.

Segundo Aredes, da Bräu Akademie, a informação de que o produto é filtrado atrai o público de cervejas de massa. Já o público da cerveja artesanal não tem a mesma opinião. "Para eles, a filtração e a pasteurização pioram o sabor da cerveja. Procuram as cervejas sempre mais frescas possíveis, tendo preferência pelo chope muito mais que o público de massa" – afirma.

Produção

Começa pelo tratamento de água de processo, da água de blendagem e a filtração da própria cerveja. Na primeira etapa, a água é filtrada, quando são retiradas partículas sólidas em suspensão e o cloro através do carvão ativado.

A segunda fase é da clarificação, quando usam-se filtros de placas e tinas de clarificação (tinas filtro) para filtrar o mosto cervejeiro, separando-se a parte sólida – bagaço de malte – do mosto. É usado o próprio bagaço do malte para reduzir a turbidez que segue para a fervura. Na última etapa, a que precede o envase, a filtração dá mais estabilidade para a cerveja e aspecto visual limpo e brilhante. Na filtração final, utilizam-se filtros de terra diatomácea, lenticulares, de cartucho etc.

Tecnologias usadas

As tecnologias de filtração utilizadas em cervejarias, segundo Gouvea, da 3M, incluem desde filtros bem tradicionais, de areia e carvão; filtros específicos, caso do filtro KG e adsorção por PVPP; como variados tipos de microfiltração e ultrafiltração. Dentro da microfiltração, existem vários tipos e configurações de filtros. Entre eles, os filtros bag, filtro cartuchos de profundidade ou plissados, filtros lenticulares, filtros de alta vazão e membranas microbiológicas.

No caso dos filtros lenticulares, sua composição, baseada em auxiliares filtrantes e resinas com carga Zeta+, atuam na redução de turbidez. Conforme Gouvea, a porosidade dos filtros varia de 1 a 25 micra e, no caso de membranas microbiológicas, é de 0.45 micron. Porém, atualmente já se fala em porosidades menores (0,20 micron), dependendo da característica e necessidade de cada produto.

Produtos

Quanto a produtos para filtração da cerveja, por exemplo, a 3M dispõe hoje de membranas de fibras ocas, as 3M™ Liqui-Cel, que controlam com alta precisão os níveis de gases dissolvidos, como O₂, CO₂ e N₂. Em módulos compactos com grande área de filtração que permitem aumento de escala, elas são usadas na desaeração da água de blendagem, prevenindo a oxidação da bebida, na manutenção das propriedades organolépticas e também na vida de prateleira, o que é importante para os fabricantes. A mesma membrana adiciona gases, como CO₂ e N₂, que fazem parte da composição da bebida sem precisar de resfriamento extremo do fluido, com economia de energia e pouco espaço (foot print) no chão de fábrica.