A filtração clarifica os vinhos e elimina microrganismos para atingir sua estabilização microbiológica e a limpidez que atrai para a venda dos vinhos. O consumidor exige a limpidez do vinho porque um vinho turvo não é apreciado. 
Os vinhos são clarificados e depois estabilizados para manter a limpidez até o consumo. Após a vinificação, os vinhos estão turvos e cheios de partículas. Eles contêm elementos advindos das uvas, além dos microrganismos que garantiram a transformação do mosto em vinho1. 
Na indústria de vinho, fazem parte da filtração desde sedimentos sólidos, conhecidos como borra de vinho, que permanecem depositados no fundo de garrafas, até a ultrafiltração, que permite a clarificação do vinho sem alterar as suas propriedades físicas, como o sabor, por exemplo. A Vaportec trabalha com o tipo de filtração que utiliza cartuchos desenvolvidos especificamente para aplicação “wine”, ou seja, filtração de vinhos. 
O tipo de material, a construção do filtro, a micragem e o contexto de instalação são diferentes para atender entre os tipos diferentes de vinhos. “Se filtrarmos vinhos tinto ou branco, de maneira geral,  por exemplo, os elementos e objetivos serão completamente distintos. Cada tipo de uva e vinho tem suas particularidades específicas e características físicas que devem ser levadas em conta na hora do projeto e montagem do sistema de filtração” – explica Felipe Vaccari, diretor comercial em eficiência termoenergética e ultrafiltração da Vaportec. 

Complexidade
Para cada tipo de vinho, são usados filtros e filtragem diferentes. “Além de filtros diferentes para cada tipo de vinho, consideramos filtros diferentes para cada tipo de empresa e de característica fabril. A questão é muito mais ampla do que ‘vinho tinto ou vinho branco’, o nível de complexidade de uma bebida ou alimento é tão grande quanto a de um ser humano” – adverte o diretor comercial.
De acordo com Vaccari, o sistema de filtragem perfeito só pode ser projetado mediante o estudo profundo de todas as variáveis do local onde esse sistema será instalado. “As frutas são seres vivos e o estudo acerca do processo de filtração das bebidas extraídas a partir delas deve ser feito procurando entender, além do tipo de vinho, o tipo de terreno em que a uva é plantada, o período em que ocorre a safra, o nível de grau de açúcar presente na uva, como a uva é colhida e como ela é tratada dentro da indústria vinífera e uma série de outros dados” – detalha Vaccari.

Cada vinho um objetivo
Os objetivos das vinícolas são muito diferentes para cada rótulo de vinho e cada processo deve ser estudado antes de montar um projeto de sistema de filtragem. “Cada tipo de uva e vinho tem suas particularidades. 
O processo de fabricação por si só será diferente, considerando o nível de purificação, clarificação e sedimentação que deve estar presente” – afirma o diretor comercial. 
Um vinho de mesa não tem a mesma exigência de filtração do que um vinho fino. “Cada projeto deve ser desenhado para atender àquela linha de produção em específico, analisando todas as variáveis: qualidade da uva, histórico de safras e, principalmente, quanto o processo é artesanal ou se a fabricação é em série” – explica Vaccari. Segundo ele, “um projeto inteligente, moderno e totalmente conectado à nuvem pode ser entregue a qualquer cliente, seja ele um produtor independente ou uma grande empresa envolvida em processos de exportação”.

Ultrafiltração agrega valor 
Sobre as novas tecnologias, Vaccari conta que foram deixados para trás os filtros prensa e cesto para falar hoje de ultrafiltração. 
A Vaportec é distribuidora exclusiva da alemã Donaldson no Brasil e está sediada na maior região do produto de uva e vinho no Brasil e uma das maiores do mundo, em Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul. 
Segundo ele, os elementos filtrantes para vinho Donaldson entregam vazão maior em um menor espaço físico, com baixa perda de carga. “Eles conseguem filtrar uma quantidade muito maior de produto com um espaço físico muito menor e sem criar dejetos no processo, como a filtração à terra, por exemplo. Desta forma, um volume muito maior de produto pode ser processado com uma quantidade menor de energia para a condução e o controle de fluidos. Com um menor gasto e custo operacional, conseguimos obter maior produção” – destaca.

De acordo com Felipe Vaccari, o Ultra Filter, da Donaldson, agrega valor ao vinho. “O produto vinho passa para um novo patamar após a ultrafiltração, podendo ter diferenciais competitivos importantes no mercado, agregando valor e passando a concorrer com outro tipo de produto” – ressalta. 
Sobre a entrada de produtos importados com baixo custo no Brasil. “A partir do momento que entregamos ao cliente um vinho de qualidade diferenciada, temos argumento para a entrega de valor a este mesmo cliente, que não irá comprar apenas o vinho, mas, sim, a ideia entregue pela Vinícola, respeitando padrões de cor, textura, sabor e outros” – avalia Vaccari.

Cenário tecnológico 
Em sistemas de filtração por cartuchos, Vaccari explica que uma variável extremamente importante é o controle da perda de carga dos elementos filtrantes para entender o momento certo de substituir ou limpar os cartuchos. “A pressão diferencial do fluido, no caso, o vinho, deve ser lida e monitorada e mantido seu histórico constante, além de comunicação com software específico para a interação do enólogo responsável a qualquer momento e estando em qualquer local” – diz.
Com a questão da pandemia e do novo coronavírus, grande parte das empresas que estão trabalhando em home-office tem esta demanda emergente de monitoramento on-line e independente dos processos, sejam eles de filtração, refrigeração, aquecimento ou outros. “Desta forma, a tecnologia aplicável é instalar transmissores de pressão, interligados a um quadro central, como um CLP, por exemplo, e através deste CLP gerar a comunicação com software específico para celular, desenhando a planta específica do cliente e monitorando as variáveis” – explica Vaccari. 
Além do sistema de monitoramento de pressão, as variáveis podem ser acompanhadas. “Variáveis como PH, nível e outros podem ser geradas e monitoradas em paralelo, formando uma inteligência geral em torno de vinho produzido e mantendo uma produção constante independente (ou quase) da qualidade da uva e da safra daquele ano” – afirma o diretor comercial da Vaportec. 

Separador centrífugo
O mosto de uva contém várias substâncias indesejáveis, sólidos e microrganismos que precisam ser retirados durante a produção do vinho. Quando as vinícolas usam a tradicional separação, elas procuram atingir o nível necessário de clareza do suco usando tanques de decantação, flutuação ou auxiliares de filtração. Todos esses processos dão origem a problemas que incluem espaço, limitações, dificuldades de manuseio de fluxo, altos custos de produção e indesejáveis impactos ambientais. A lentidão desses processos de separação também afeta a qualidade do produto final.

A Alfa Laval, que trabalha com vinícolas na produção de vinhos de alta qualidade, analisou todas essas necessidades. A empresa identifica uma solução para que seja instalada integrada com mínimo de interrupção. Fornece linha de extração e separação sob medida e separação centrífuga de alta velocidade que melhora o processamento do vinho. Gerencia um centro especializado na aplicação de tecnologias sobre vinho e compartilha seu know-how sobre vinificação para otimizar processos e equipamentos. 
O contato com resíduos de levedura causará mau gosto e odores no vinho. Um separador centrífugo, segundo a empresa, remove resíduos de leveduras e de uvas, bactérias, cristais, colóides floculados, entre outros, sem precisar de tanques caros que ocupam espaço ou energia para sedimentar por gravidade. Comparada à flotação e à filtração a vácuo, a separação centrífuga, respectivamente, garante desempenho consistente e limita problemas de descarte e impactos ambientais. Além disso, faz render e produz sólidos de alta secura e um suco claro quase livre de sólidos. São grandes reduções de borras, resíduos de volume e fundo do tanque, sem precisar usar filtragem, flutuação ou sedimentação a frio. 

Simplifica e acelera processos
Muitas vinícolas usam filtros de terra diatomácea para remover partículas sólidas, como peles e sementes do mosto de uvas após a prensagem inicial. A terra diatomácea é uma rocha sedimentar siliciosa e macia que em forma de pó atua como meio filtrante, porque é porosa. Essa forma tradicional de filtragem produz grandes quantidades de efluentes que as estações de tratamento de águas residuais não aceitam por causa da alta concentração de sólidos – geralmente, 40% – e porque a estrutura da terra diatomácea é muito abrasiva para máquinas e equipamentos. O alto teor de água torna essa pasta pesada e cara para transportar e difícil e cara de descartar. Há também impactos ambientais envolvidos. 
A Alfa Laval dispõe do decantador centrífugo Foodec, que separa em um líquido clarificado, contendo menos de 2% de sólidos, e uma pasta biodegradável desidratada. O líquido limpo pode ser enviado para as águas residuais locais e a estação de tratamento, enquanto a pasta seca pode ser usada como fertilizante, com custos de transporte reduzidos. O decantador torna mais fácil de gerenciar e todo o processo de separação fica mais rápido com grandes benefícios operacionais durante o período de colheita.

Nas formas tradicionais de separar sólidos de líquidos, a gravidade produz partículas, sedimentos e sólidos que caem no fundo. Uma centrífuga é um tanque de decantação no qual o efeito da gravidade é substituído por uma força centrífuga mais poderosa e eficaz. Além disso, simplifica e acelera alguns dos principais processos na vinificação moderna, liberando espaço para expandir a produção e recursos da vinícola.
O Foodec separa sólidos do líquido em um único e contínuo processo, usando forças centrífugas poderosas, e limita o número de etapas para preparar o suco para fermentação. Quando as partículas sólidas mais densas, principalmente uvas, peles e sementes, são expostas as essas forças, elas são pressionadas para fora contra a parede rotativa do copo, enquanto o líquido menos denso, o suco de uva, se forma numa camada interna concêntrica. O sedimento formado pelo sólido é continuamente removido. A fase líquida clarificada transborda das placas de barragem, e o suco de uva segue para a fermentação. São ideais para vinhos brancos, rosés e tintos.

Recupera mais vinho
O suco contém muitos sólidos em suspensão e deve passar por clareamento antes de ser fermentado. O fundo dos tanques de decantação contém até 30% de sólidos, junto com suco de uva. Um decantador pode ajudá-lo a recuperar este suco, com apenas 1% a 4% dos sólidos em suspensão, e concentrar os sólidos a uma temperatura muito seca. Após a fermentação, o vinho é rapidamente separado do resíduo deixado nos fundos dos tanques para evitar afetar seu sabor. Um decantador de alta eficiência permite recuperar mais vinho. 

Contato das empresas
Alfa Laval: www.alfalaval.com.br
Vaportec: www.vaportec.com.br

Referência:
1 MOUTOUNET, Michel. Vinidea.net  – Revista Internet Técnica do Vinho, n. 1. 2002.