São vários os tipos de contaminantes microbiológicos presentes nos processos de fabricação dos diferentes tipos de cervejas. Veja os principais listados logo abaixo. “Os principais problemas de contaminação microbiana na filtração da cerveja são as alterações organolépticas de paladar, visão e olfato da cerveja, dificultando muito os processos de filtração e microfiltração pela alta quantidade de contaminantes, principalmente os microbiológicos” – explica Rogério Jardini, especialista em filtração de processos.
O consumidor percebe a diferença na cerveja pelo sabor azedo, aparência turva e espuma menos estável, entre outros. São as bactérias que podem se desenvolver nela que deixam a cerveja assim. “Ter controle microbiológico faz com que sejam preservadas as características organolépticas do chope no barril e da cerveja nas garrafas e latas” – afirma Jardini. Além disso, agrega qualidade ao produto final. 
O especialista cita um exemplo do que pode ocorrer em caso de contaminação da cerveja. “Se houver uma contaminação fora de controle, haverá alteração organoléptica da cerveja e será preciso descartá-la, ou seja, jogá-la fora, pois será um produto que irá denegrir a imagem da marca e de seu fabricante” – adverte Jardini.
Aqueles que tomarem esta cerveja contaminada sofrerão mal-estares. “As pessoas que consumirem este tipo de produto terão desarranjos intestinais, diarreia e até vômitos, que deverão ter cuidados médicos” – alerta. 
Os contaminantes da flora cervejeira não são compostos de bactérias patogênicas e não levam à morte por infecção alimentar. “Entretanto, sua presença no produto final traz sérios prejuízos à marca e às suas características de qualidade, como turvação indesejada, alteração de cor e paladar. Em casos extremos, pode provocar acidentes perigosos, como a explosão de garrafas e latas que chegam ao consumidor final” – diz Andre Trombe, gerente de vendas de sistemas América Latina da Pall. 
Quanto à destinação do produto, a cerveja contaminada se mistura aos demais efluentes para tratamento, preservando o meio ambiente. “Esta cerveja contaminada será enviada para a Estação de Tratamento de Efluentes com os demais subprodutos gerados nas cervejarias” – esclarece Jardini.

Limpeza e esterilização
As contaminações mais comuns em cerveja, segundo Trombe, são de bactérias deteriorantes do produto, como bactérias láticas, pediococcus, pectinatus e megasphera. Ou ainda de leveduras que não são as normalmente aplicadas à fermentação do produto, conhecidas como “leveduras selvagens”. 
Em certos estilos de cerveja, até mesmo a presença da levedura responsável pela sua fermentação após a etapa de maturação pode ser considerada como um contaminante. “Geralmente, essas contaminações são provenientes dos equipamentos usados, processos deficientes de limpeza e sanitização e matérias-primas utilizadas” – relata o gerente de vendas. 
“O processo de filtração é a etapa crítica e final para remover contaminantes da cerveja vindos das etapas anteriores do processo cervejeiro ou matérias-primas” – menciona Trombe. De acordo com ele, como em qualquer operação dentro de uma planta cervejeira, sua limpeza e esterilização devem ser criteriosas e controladas dentro de parâmetros restritos. 
O suporte tecnológico atual na fabricação das cervejas. “As novas tecnologias auxiliam a controlar os processos e não a evitar a contaminação, mas minimizam e mitigam muito o risco de novas contaminações” – informa Jardini.

Estabilização
A redução de microrganismos estabiliza a cerveja e preserva suas características organolépticas. De acordo com Jardini, existem dois métodos de estabilização: na pasteurização, que ocupa grande área, o aquecimento da cerveja altera suas propriedades organolépticas, o consumo de energia é alto e aumenta o investimento em novas instalações. Na microfiltração, estabilização a frio, os organismos são removidos por filtração e o sistema requer cuidadosa sanitização, mas tudo com baixo investimento de capital e baixo custo operacional.

Abaixo, os microrganismos presentes em uma cervejaria:
• Lactobacillus brevis;
• Pediococcus damnosa;
• Pectinatus cerevisiiphilus;
• Zymomonas anaerobia;
• Acetobacter oxydans;
• Saccharomyces diastaticus;
• Saccharomyces uvarum.
Fonte: Rogério Jardini.

Fabricação
A fabricação de cervejas passa pelos processos de preparação, fermentação, clarificação, estabilização e envase. “Os sistemas de filtração são aplicados em todas essas etapas, principalmente na terceira, além dos seus sistemas auxiliares e utilidades, por exemplo, para sanitização” – explica Jardini. 

Objetivos da filtração das cervejas:  
• A clarificação para que o produto fique cristalino, límpido e livre de turbidez. 
Na clarificação, há controle de particulados e de contaminantes presentes na matéria-prima, partículas desprendidas dos equipamentos, tanques, instrumentos e componentes, resíduos do processo, como terra diatomácea, PVPP (polímero polivinilpolipirrolidona), espuma ressecada etc., e microrganismos vivos ou mortos.
• A redução microbiana, que garante o aumento da vida útil da cerveja (chope) e melhoria das características organolépticas. 
Porque as reações químicas e a reprodução microbiológica continuam após o envase da cerveja e são potencializadas a temperaturas maiores.
Fonte: Rogério Jardini.

Controle microbiano 
Antes do envase, as cervejarias aplicam dois tipos de microfiltração:
1) Com cartuchos plissados e filtro final microbiológico de 0,45um; 
2) Com cartuchos lenticulares e filtro final microbiológico de 0,45um.

A retenção microbiana será realizada nas etapas da microfiltração, dependendo da quantidade de contaminantes sólidos e microbiológicos existentes. 
São, pelo menos, três etapas: 
• As duas primeiras etapas reduzem particulados e microrganismos; 
• A terceira etapa e, final, é microbiológica.
Fonte: Rogério Jardini.

Controle automático
A Pall trabalha com microfiltração e cartuchos de alta redução logarítmica de bactérias que deterioram a cerveja. A filtração de cerveja a frio elimina a pasteurização. O equipamento CFS para filtração microbiológica de cervejas da Pall controla automaticamente toda a operação. O CFS atua com filtração, limpeza e teste de integridade, todos automáticos. São duas etapas de filtração: pré-filtração e filtração final. “A Cervejaria fica com controle total do processo de filtração final. O CFS aumenta a confiabilidade do sistema e permite controle total sobre as etapas de filtração, de limpeza e de teste de integridade” – explica Trombe. 
A operação automática do CFS é vital para a alta performance da filtração. “O controle automático garante a limpeza e o teste de integridade dos cartuchos, o que é crítico para assegurar que a filtração final cumprirá seu papel de remover as bactérias contaminantes” – comenta Trombe. Além disso, o sistema atua remoto ou conectado a um supervisório, integrando o equipamento à operação regular da planta.
O equipamento garante ainda que todos os parâmetros de controle de limpeza, como tempos, temperaturas e concentrações, serão seguidos rigorosamente e padronizados. “Enquanto o teste automático de integridade assegura que, em qualquer ciclo de filtração, os cartuchos microbiológicos estavam íntegros e puderam garantir a plena remoção de contaminantes do produto” – afirma Trombe.

CFS
O design moderno do CFS permite baixos consumos de químicos para limpeza e água e protege a cerveja filtrada de qualquer incorporação de Oxigênio (O₂) Dissolvido. 
Etapas:
• A cerveja pré-clarificada é bombeada a um primeiro skid de filtração para uma pré-filtração a fim de ser removida qualquer partícula em suspensão; 
• Em segunda etapa, passa por um skid de filtração microbiológica com cartuchos de alta capacidade de redução logarítmica que removem qualquer bactéria contaminante da cerveja. 

Contatos
Pall: www.pall.com
Rogério Jardini: rflcursoseservicos@gmail.com